手作り梅酒にカビ!?腐るとどうなる?正しい保存方法紹介

手作りで作った自家製の梅酒は市販の梅酒とはまた違った格別の味わいがありますね。
甘さを調節できて自分好みに作りやすいので、コロナ禍で楽しさに気付いた方もいるのではないでしょうか。
しかし、5月下旬~6月上旬ころから作った梅酒を育てる中で、カビや腐るなどのトラブルに見舞われることもあるでしょう。
今回はカビの発生原因から対処法までご紹介します!
こちらを参考に梅酒作りを楽しんでみてくださいね。

目次

    梅酒にカビが発生する失敗原因は?

    梅酒作り

    梅酒にカビが発生する原因は複数あります。
    コツを抑えればカビは発生しにくくなります。
    さっそく見てみましょう。

    消毒不足

    梅酒を作る際やおたまやスプーンなどで梅酒をすくう時に、雑菌があるとそのまま梅酒内で繁殖してしまいます。
    梅酒の瓶の中は密封された空間ですので、熟成に適していますが、菌も繁殖しやすくなってしまうんですね。
    面倒かもしれませんが、毎回消毒をしたものを使用するようにしましょう。

    水気や汚れがある

    作る際に梅を洗った後に水気が残っていたり、保存する際にアルコール以外の水分が混ざっていたりすると、こちらも雑菌が繁殖する原因になってしまいます。

    また、梅酒の中に入っている梅の実を1年以上漬けたままにしている場合も同様です。
    梅の実を長期間入れて傷んできたことにより、渋みが出てくるだけでなく、汚れが残っていた場合はカビが生える原因になります。
    1年間で梅のエキスは全て出てシワシワになるため、梅の実は忘れずに取り出しましょう。

    アルコール度数が低い

    梅酒を作る際は、アルコール度数が20度以上の高いお酒を使用することが「酒税法」で定められています。
    これは一般家庭での密造酒を防止するだけではなく、アルコールが低いとカビが生えやすくなってしまうからなんですね。

    また、梅酒を保存している瓶を長時間開けてしまうと、空気でアルコール濃度が低下して菌が繁殖しやすくなってしまいます。
    それだけでなく、お酒が蒸発して梅が空気中に出ている状態になると、その部分からカビが生えてしまいやすくなります。

    カビと澱(オリ)の見分け方

    梅酒作り

    カビが発生する原因が分かったところで、カビと間違われやすい「澱(オリ)」の見分け方をご紹介します。

    梅酒の熟成が進んでくると、澱(オリ)が出てくる場合があります。
    こちらはお酒の主成分が固まってできたもので体に害はありません。
    しかし、口内でざらつきを感じる場合は、フィルター等を用いて澱(オリ)をこしてから飲むことをおすすめします。
    ただし、苦みを感じた際は飲むのをやめましょう。

    澱(オリ)はまるで白カビのように見えますが、カビとは発生場所が異なる点で判断できます。
    澱(オリ)は瓶の下部(底)で浮遊しながら溜まっており、にごっているように見えます。
    一方、カビは成長するにあたって酸素が必要なので、お酒の上部(水面)で膜を張るように発生します。

    カビや泡が出てきたらどうする?飲める?

    梅酒作り

    色関係なくカビが発生したら破棄しましょう

    カビは密封されている分、毒素が容器全体に回っているため加熱をしても飲むことは出来ません。
    臭いもツーンとした刺激臭があり、一部分を除いても使用することが出来ないため、破棄しましょう。

    カビではなく泡は無害

    砂糖を黒糖などで作った際に多いですが、泡が出てくることがあります。
    これは中の空気が出てきたもので、一週間ほどで消えますので、そのまま梅酒をいただけます。

    梅酒の賞味期限は?正しい保存方法

    梅酒作り

    梅酒には賞味期限がありません。
    何故ならアルコール度数が10%以上のものは、度数が高いほど殺菌作用が強く長期間保存が可能なため、賞味期限がないからです。

    しかし、正しい保存方法で保存しないとカビが発生してしまうので、しっかり確認しましょう。

    冷暗所で保管、直射日光に当てない

    室温が35度以上になるような場所は避け、冷暗所で保存してください。
    温度が上昇することで結露が発生して味が変わってしまったり、瓶内部の圧力が上がり破損の原因になったります。

    1日1回瓶をゆすって梅を乾燥させない

    梅酒は1日1回、保存容器の瓶全体をゆするようにして液に梅が被るようにしましょう。

    また、中身を混ぜる時に梅シロップや梅の実にカビができていないか、毎回チェックすると良いでしょう。

    カビを発生させないためには作る前の段階が重要!

    梅酒作り

    保存状態も重要ですが、梅酒を作る段階で以下の4点を厳守するとカビが生える確率が下がります。

    ①消毒
    ②水気を切る
    ③梅はすぐ使用
    ④アルコール度数が高いお酒(蒸留酒)で作る

    梅酒の作り方詳細はこちらをご覧ください♪

    「梅レシピ|梅酒の作り方/梅シロップの作り方」

    消毒

    瓶など梅酒を作る用の保存容器は、材料を入れる前に滅菌消毒する必要があります。
    滅菌の仕方には煮沸消毒が一番有効ですが、容器が耐熱容器かを事前に確認しましょう。
    また、耐熱容器でも入れる際は急に熱湯に入れると破損やヒビが入る可能性がありため、湯が沸く前からビンを入れましょう。
    滅菌は90℃以上5分以上が目安です。
    フタになる部分の消毒も忘れないようにしましょう。

    水気を切る

    消毒後や梅を洗った後は、キッチンペーパーなどでよく拭くか、逆さにして水分が残らないように注意してください。

    これは、梅に雑菌がついたまま漬け込んでカビが生えてしまわないよう避けるためです。
    梅を扱う手にもホワイトリカーを手に馴染ませる、アルコールをスプレーするなど消毒してから行いましょう。
    青梅の実全体だけでなく、ヘタをとった後の凹みの部分もきちんとふき取るようにします。

    梅はすぐ使用

    梅酒に使う梅は、まだ熟していない青い色の梅を使いますが、梅は収穫した後も少しずつ成長して熟していきます。
    青い梅でも漬けずに放置すると次第に黄色く柔らかくなり、完熟になってしまいます。
    梅酒用の梅を購入したら、すぐに梅酒を作りましょう。

    アルコール度数が高いお酒(蒸留酒)で作る

    蒸留酒限定の理由は、アルコール度数が高い(20度以上)ためです。
    ホワイトリカーなどの蒸留酒は、梅の水分やエキス分が溶け出してきても、アルコール度数の高さから梅の果皮に付着した酵母が発酵をはじめることはありません。

    逆に、アルコール度数が蒸留酒よりもかなり低い日本酒(15度前後)は、梅の水分やエキス分が溶け出してアルコールが薄くなると、梅の果皮に付着した酵母が発酵をはじめることがあります。
    酵母が発酵をはじめるとアルコールが生じますが、この現象は(酒類の)製造行為に該当しますのでくれぐれも注意しましょう。

    また、ワインや日本酒のような醸造酒でも、アルコール度数20%以上であれば梅酒作りは可能です。
    酵母菌がアルコール20%以上を超えるとなくなるため、「ワイン」「日本酒」とは言えなくなります。

    五代庵の商品紹介

    手作り梅酒にもしカビが生えてしまったら、五代庵の梅酒を飲みながらまた来年梅酒作りに挑戦しましょう。
    梅酒専門店ならではの熟成されたコクとクリア感を実感して頂けます。
    是非、味の違いを楽しんでみてください♪

    「原酒梅酒」 300ml

    原酒梅酒

    全ての梅酒のベースになっている梅酒になります。
    水で薄めることなく熟成させた数年の梅酒をブレンドした大変美味しい梅酒です。
    くどさのない自然な甘さの中にコクを感じられ、後味もさっぱりしていてまろやかです。
    口当たりも良く、非常に飲みやすい味わいが特徴です。

    原酒梅酒 300ml
    原酒梅酒 300ml ¥1,320 (税込)

    この商品を詳しく見る

    この商品を詳しく見る

    「Plum Liqueur Special ~スペシャル~ 」3本セット

    Plum Liqueur Special ~スペシャル~ (プラムリキュールスペシャル)黒糖梅酒・にごり梅酒・原酒梅酒 各300ml

    人気の「黒糖梅酒」「にごり梅酒」「原酒梅酒」を各300ml合わせたスペシャルセット。
    黒糖梅酒は熟成貯蔵された梅酒に黒糖を加えた梅酒で甘みが強いスイーツ感覚の梅酒です。
    一風変わった梅酒を楽しみたい方におすすめ。

    にごり梅酒は長期間熟成した梅酒に、更に完熟した南高梅の果肉をブレンド!
    風味とフルーティーさがより一層感じられる、お酒が苦手な方にこそ飲んで頂きたい梅酒です。

    Plum Liqueur Special ~スペシャル~ (プラムリキュールスペシャル)
    Plum Liqueur Special ~スペシャル~ (プラムリキュールスペシャル) ¥3,300 (税込)

    この商品を詳しく見る

    この商品を詳しく見る

    まとめ

    ここまでいかがでしたか?
    梅酒は難しそうに聞こえますが、消毒を徹底して、まめに様子を見れば難しくありません。
    梅酒に慣れてきたら梅酒よりも少し難易度の高い梅シロップや梅干しなども作ってみてくださいね。

    五代庵の梅酒のページでは20種梅酒(限定梅酒含む)を一覧でご紹介しています。
    梅酒選びの参考に、飲み口から選べる表やランキングもご用意しております。

    五代庵の梅酒ページ